“灰干し＆灰燻”で勝負！ 梅田の人気居酒屋「ひもの野郎」店主インタビュー

駅前ビルと梅田ナビオにある人気居酒屋「ひもの野郎」。
抜群の干物と多彩な日本酒が味わえるということで、サラリーマンから絶大な人気を得てきた店だ。
人気の秘密は、やはりその干物。よくある干物とは違って、灰で乾燥させた「灰干し（はいぼし）」、そしてさらにそれを燻製にした「灰燻(はいくん)」という形で提供。それを、昼は定食として、夜は居酒屋メニューとして出しており、“干物フリーク”たちが何度もリピートしている。
新型コロナが始まってからも、周辺地域で働く人たちには大切な昼食場所として集客し続けているこの店。運営会社の社長である宮下良氏へのインタビューで、その魅力を探ってきた 。

――まずこの店の一番の魅力は干物ですよね。

宮下氏「はい。『和歌山ではよく知られている“灰干し(はいぼし)の干物”の美味しさを知ってもらいたい 』 という想いからスタートした店です 」

――灰干しすると、何がいいのですか？

宮下氏「 灰を使ってじっくりと水分を逃がすので、組織や成分を傷めることなく、魚の旨みを凝縮していけるのです。最近よく言う“熟成魚”というやつですね。旨味成分のアミノ酸とグルタミン酸がアップするので、ともかく旨味が深いです。作るには手間がかかりますが、その分普通の干物にはない味が出せるのです 」

――それともう一つ『灰燻(はいくん)』というメニューがありますが。

宮下氏「 これは、灰干しした干物をさらに燻製したもの。ナビオ店にある燻製機で作っています。灰干しの旨味に、さらにウチの店は日本酒がメインなのですが、やっぱりこの燻製の味は、日本酒によく合います 」

――ああ、聞いてるだけでよだれが出そうです(笑)。ご飯にも合いそうですよね。

宮下氏「 はい。駅前ビルもナビオ店も、立地的にランチで利用される方も多いので、昼はホカホカの白ご飯と一緒に食べてもらっていますね 」

――保存も効きそうですね。

宮下氏「 そうです。今問題になっている食品ロスについても、日持ちのする干物が中心ですので、一般的な居酒屋より減らすことができているんじゃないでしょうかね 」

――そしてやっぱり日本酒と合わせたい！

宮下氏「 はい(笑)。日本酒も定番から今流行りのものまで多彩に揃えています。日本酒飲みくらべ+小皿+特選干物という『日本酒飲み比べ晩酌セット』(1590円)というのも用意しています。飲み比べでなければ1000円の晩酌セットもありますよ」

――素晴らしい！！！　まあ、でも…新型コロナ以来、やはりお客さんは減ってますか？

宮下氏「 そうですね。街にいる人自体が減ってしまいましたからね。仕方ありません。でもお昼ご飯で利用して頂ける方もいるので、出来る限り開店し続けたいと思っています 」

――特別な対策はとられているんですか？

宮下氏「 まず衛生管理については、スタッフも手洗いやマスク着用、お客さんにも消毒をお願いする形でやっていますし、スタッフの体調も出勤時に必ずチェックしています。そして 新たに4月から、駅前ビル店ではお弁当もスタートしました 」

――お弁当ですか。ビジネス街ですから、確かに需要ありそうですよね。やっぱり“灰干しの干物弁当”ですか？

宮下氏「 そうですね(笑)。このお弁当、実はもう１～２か月前から構想しだして、添え物はあれがいい、これがいい、と練りに練って作ったものです。単に今までランチで出したものを弁当に詰めればいいわ、というものではありません 」

――干物だし、冷めても美味しいでしょうね。

宮下氏「 はい。冷めてもふっくらしていて、旨味があるのもウチの干物の特徴だと思います。この灰干しや灰燻というのは家庭ではなかなか食べられない味ですから、持ち帰りとしての需要もあるように思います」

――なるほど。確かに需要ありそうですよね。晩酌のお供に“灰燻”ってのがいいなぁ…。

宮下氏「 ともかく、このコロナが落ち着くまで、いろいろ考えながら辛抱して頑張っていきたいと思っています。終息した時に再びお客さんが戻ってきてくれるよう、質をしっかり保っていきたいです」

旨味も増し、食品ロスにも対処しやすい干物。さらに“灰干し・灰燻”という家庭ではなかなか味わえないアイテムに目を付けたところが素晴らしいこの店。干物フリーク・日本酒好きならずとも一度は味わってみたいところ。ぜひこのコロナ禍をしのぎ切ってほしいところだ。

KGB編集長 宮本昭仁

店舗の詳細はコチラ！

ひもの野郎 梅田第4ビル本店

ひもの野郎 梅田ナビオ店